海外生活人間関係編
今回は初の海外生活人間関係編という事で
私の場合はパリでした。
季節は冬だったと思います。今でも覚えてます、裏口に行ってフランス人が働いているのを見てめちゃくちゃビビったのを。
でも人間ってすぐ慣れるんですね。半年も経たないうちに喧嘩して辞めました。
とにかくフランス生活での悩みは人間関係。
どこも同じですね。
ただフランスというか海外で揉める原因の一つは言葉です。コミュニケーションが取りにくい、だからフラストレーションが溜まる、揉める、喧嘩になる、辞めるとなる。
ここはどこのレストランへ行っても少なからずありました。
特に自分より遥かに年下が多い職場でしかも料理人になる奴ってやんちゃな子が多いし
とにかくむかつく。
今思えばもう少し謙虚な態度で対応できなかったかなとは思いますが、当時は無理でしたね。
海外で働こうと思っている方は語学スキルはもちろんですが対人スキルを日本で磨いてから行くことをオススメします。
私の場合、もともと対人スキルが乏しくフランスに行ったらなんとかなるやろ、てきな感じで行ったのでひどかったです。
あの、、日本でコミュニケーション能力の高い人は海外でも通用します！
仲間でもフランス人と仲良くしてる人もいましたから。
これがものすごく大事です。
やはり何処へ行っても可愛がられる人と貫禄のある人はやって行けるのだと学びました。
私はどちらでも無かったのでよくやって行けたなと思います。
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魚の出汁フュメドポワソン
今回はフュメドポワソンの作り方をご紹介します。
よく略してフュメと言いますが、一般のフランス人が聞いたら燻製=フュメと勘違いします。
ここでは魚の出汁の事です。
至って簡単ですが、ポイントが何箇所かあるのでお伝えします。
まず魚のアラをよく洗う。
エラや血合いを綺麗に落とす。
目も取る方もいますが私はこのまま使います。
次は骨と鍋に対してヒタヒタの良い水を使う。
水道水でも構いませんがここはこだわってミネラルウォーターを使ってます！
そしてミネラルを沢山含む塩を2ツマミ加える。私はゲランドの粗塩。
で強火で沸くまでこのまま、沸いたら弱火にし、アクをしっかりとりミルボワ(香味野菜)を加えて約30分で濾します。1時間位かけても大丈夫です。風味は飛びますが旨味は増します。
ちなみに私はこの火にかける時に昆布を加え沸いたら取り除きます。
これでフュメドポワソンの出来上がりです。
簡単でしょ？
昔は香味野菜を炒めてそこへ魚のアラを加え水分を飛ばし白ワインを加えて水を、ってやり方でしたが最近はこの炒めない方法が主流です。
海外生活(フランス)
前回の話の続きとして海外での生活について書きます。色々あるので今回は第1回目として書きます。
正直、自分が海外で暮らすなんて考えもしなかったし、しかもフランスなんて。
私の場合フランスしか知らないので他の国では通用するかはわかりませんがお伝え出来ればと思います。
行ってみた率直な感想は、楽しかった！です。
フランスはとても過ごしやすく、日本と同じ四季があり、しかも湿度が低いのでジメジメしていません。
冬も日本の方が寒く感じます。
しかも地震が無い。これは大きいですね。治安に関しては同じかむしろ日本のほうが悪いイメージがあります。
あと日本の悪口に聞こえますが、日本のような陰湿なイジメや揉め事が少ない気がします。
私も2年だけなのであまり深くはわかりませんが、。
特にパリは日本人も沢山いるし日本食もあるし特に暮らしやすいです、ある意味日本よりも暮らしやすいかもしれません。
今回はこの辺で、A bientot!
海外での修行は必要か？
今回はこのテーマでお話しして行きます。
和食、天ぷら寿司など海外に行く必要がないジャンルもありますが他の国の料理は本場で修行してみたいと一度は思ったことがあると思います。
私の答えは料理の技術習得には必要がない。です。
ただし、個人的には行った方が良い！と思ってます。
なぜかと言うと私も行く前に色々な人、師匠、先輩等意見を聞きました。
大方、行く意味なんか無い！でした。
しかしこういう場合、自分の気持ちを優先すべきで、行く意味なんか無い！と言う人の理由は
日本とレベルが変わらないから。が理由でした。
しかし本場に行く意味はそこだけでしょうか？
本国ではこんな方法でしてるのか！こんな食材、こんなシステム、その国の文化、人、その国の料理をするのにそれを知らずしてする方が私には理解出来ません。
あれだけ皆んなから否定された渡仏。
今では私のかけ構えのない財産になってます。第二の故郷とも思っております。
是非行ってください！と言いたい所ですが、たまに家族を置いて来る人もいますが1年位なら許してくれるかもしれませんがそれ以上はやめた方が良いかもしれません。
それと自分もそうでしたが！海外へ行けば自分が変われるわんじゃないだろうか！と期待して行く人が沢山いますが海外へ行っても何も行動しない人は絶対変わりません！
フランスにいる日本人は山ほどいます。
テレビなどで良く取り上げられている成功している人はほんの一握りで殆どの人が挫折してます。数知れず見てきました。
本場でフランス料理を学ぼうと意気揚々と渡仏したのは良いが壁にぶち当たり挫折…甘い誘惑に負けて挫折。
特にパリは日本の社会では暮らして行けない様な挫折した人ばかりです。
こんなはずじゃなかったのに、、
人間は弱いので常に自分を戒めなければなりません。
私は行く前に期限を課しました。その間はどんな事があっても日本には帰らない！
で居心地の良いパリは離れ日本人の居ない地方へ旅立ちました。
もし海外で修行しようと思っている方は、紙にこっちでの目標を書き出してそれを片時も離さず持って行動するようにしてると良いと思います。
次回は海外での生活に関して書きます。
では又お会いしましょう。A bientot!
極太白アスパラガス
めちゃくちゃ太い白アスパラガスが
入荷しました！
コロナの影響でかなり入荷が少なめですがなんとかゲットしました！
次回もなんとかゲットしたいです！
どんな料理にしようかな？冷製？パンを巻き付けてソテーもいいなぁ、ソースはオランデーズで。
オーナーシェフか雇われシェフか？
料理人で生計を立てていく場合、このどちらかに選択を迫られます。
私は今オーナーシェフとして丸17年経ちました。2004年にオープンした時の事を今でも鮮明に覚えています、当時はこんなに長く続けて行けるとは思っていなく.10年を目標に掲げてました。
こんな風に書くとなんだ店出すのって簡単なのか、と思われら方もいるかも知れませんが、私に関してはとてつもなくしんどい苦行でした。
誰しも自分の城は持ちたいと思いますよね、料理人に限らず。
しかし世の中そんなに甘くなく、10年で9割の店が潰れるそうです。
自分で言うのも何ですがここまで店を続けて来れた事に自分で自分を褒めてあげたいです。
と言うのも多分これを読まれた方は、17年くらい続いている店なんか幾らでもあるやん！
と思われるかも知れませんが、私の場合、独身で始めた為、誰一人助けてくれる人が居なかったからです。
今思えば気がおかしくなる寸前だったと思います。
確かに独身で独りでされている方もたまにいるのですが、才能と言っていいくらい凄い事です。
私の様な(恐らく殆どの人も)心の弱い人間にはかなりの苦行でした。
今は結婚して嫁に陰ながら色々助けて貰っているのでかなり楽になりました。
で又長くなりましたが結局なにが言いたいかと言うと、独立を考えているのなら良きパートナーを先に見つけてから。です！
これが凄く大事です！
これは何も奥様とは限りません。共に戦ってくれる戦友を見つけてください。
独りは地獄です。
あとは何が必要か？
多分 センス だと思います。
料理の腕、ワインの知識、全てにおいて
センスのない人は駄目な気がします。
お前が言うな！と言われそうですが、センスがあると言うのはオシャレ、と言う意味ではないことはご承知だと思いますが、経営のセンス、お店のセンス、場所を選ぶセンスなど全てに出ると思います。
私の師匠であるジャンムーランの美木剛さんは
センスの塊りの様な人でした。
お世辞や忖度ではありません。本当です。
なのでご自身にセンスが無い、良きパートナーが居ない人は絶対独立は辞めた方が良いと思います。
今日はこの辺りで。
