オススメ店
今回は長年お世話になった街、御影からのオススメ店。
知る人ぞ知る、餃子の王将御影店です！
全国に王将は星の数程ありますがその中でもNO1との呼び声高い御影店。
御影はどういう理由で住み始めたかと言うとフランスから帰って来てダニエルに仕事が見つかり近くで住まいを探す中近くにケルンと言うパン屋があったから。かれこれ20年もお世話になりました。
でたまたま近くにあった王将にいったら抜群に美味しかった訳ではないのですが、何故か無性に食べたくなる。週一で通ってました。
通ってるうちに他の人の話しを聞くとわざわざ電車に乗って来てる人が多数いる。
ネットで調べたら超有名な店舗。
通りで行ってしまう筈やわ。今でも無性にあの餃子と炒飯が食べたくなるんです！
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どれくらいのスパンで店を変えるか？
料理の修行する時、大体何軒くらいの店で働くものなのか？
私は大阪中之島のリーガロイヤルホテルから始め次がジャンムーラン、渡仏、雇われ料理長をして独立しました。
ここに関しては人それぞれだと思います。中には同じ店だけしか働いていない人もいます。
それこそ1年単位で変わる人も居ます。
中にはそんなコロコロ変わるもんじゃない！
とか、いや色々観て引き出しが多い方がいいとか、色々言います、他人は。
じゃあ何が正解か？と言うと結局、結果なんですよ。つまり野球で言うといくら高校で甲子園で活躍しようが、高校で補欠であろうがそんな事関係ない訳です！プロで活躍できるかが大事ですから。マー君と斎藤佑樹選手が良い例ですね。
オーナーシェフや雇われ料理長でも成功している人を見ても経歴は様々。
修行時代はダメでもオーナーシェフとして成功している人を知っていますし、逆にあんな優秀だった人が独立して直ぐ潰れたりしてます。
要するに実力を蓄積して開花させ、日々努力することができるモチベーションが大切だと思います。
修行時代の失敗
今回は修行時代の失敗談を書きます。
他の記事を読んでいただいたら判るとおり、
いわゆる失敗に関しては他の追随を許さないくらい多くて(笑)書ききれません。ヤバイです。
まぁ修行時代と書きましたが今現在の方がある意味修行中です。
よく若い時は沢山失敗した方がいいと言いますが、確かにそうですね。
バブル景気もあり仕事が忙し過ぎて、失敗の大きさが半端無かったですね。
まぁ若い頃の仕事の失敗は今は笑い話しですが、この歳になっても悔まれる失敗もあります。
それは人間関係です。
20代の頃って自分で言うのも何ですが凄いピュアな人間だったので、怒られることはよくあってもあまり人に恨まれることはなかったように思います。
私は31歳の時フランスに渡り向こうで修行しました。当時我々はカルトノアールと言って無法滞在で働いていましたので、どのレストランへ行ってもお給料は貰えません。なのでやっぱり心の中で甘え、研修という気持ちがあり、真剣に取り組んでいなかった自分がおり、フランス人をリスペクトし、感謝する気持ちが欠けていました。この事は日本でも言えると思います。
こうした舐めた仕事、自覚の無さが当時のシェフと良い関係を気づけなかった要因で物凄い失敗だと今でも思っています。
これから修行される方は日本、海外関係なく一生懸命に働いているとどこの国へ行っても認めてくれます。
手先が器用とか、覚えが早いとかそんな事は全く関係ありません！
オススメ店
大阪で5本の指に入ると思う旨い珈琲とケーキが味わえる店。
無性に旨い珈琲が飲みたくなると行きます！
今日も滞在時間が1時間制にもかかわらず珈琲好きで一杯！
梅田に行って旨い珈琲が飲みたくなったら是非！
自家焙煎珈琲工房 CAFE BAHNHOF
オススメのジャンルは？
料理人を目指す人で未だどのジャンルの料理にするか迷っている人もいるかもしれません。
私の場合はフランス料理しか考えていなかったので迷いはありませんでした。
私がフランス料理を目指した理由はたまに家族と行くフランス料理店がオープンキッチンでコックさんの仕事姿、そして料理の美味しさ、あの華やかな雰囲気、全てに魅了されしかも勝手に料理界のトップと思い込み、やるならトップを目指そうと思ったからでした。
ただ実は25歳くらいの時イタリアンに転向しようか凄い悩んだ時期がありました。
それは自分自身が食べて美味しいと思える料理が圧倒的にイタリアンだったからです。
今はフレンチに和を取り入れ自分が心から美味しいと思える料理に取り組んでいますが当時は凄く悩みました。
で、本題のオススメジャンルですが、結論から言うと自分が好きな料理、美味しいと思える料理をするのが一番です。当たり前ですよね。
ただ修行時代は考えた事もない様なことが独立してからは考えることが沢山あります。
先ずは収入です。私は昔から金銭感覚が鈍くお金の事なんて二の次やと思ってましたが商いを始めると否が応でも突き付けられます。
実は一番大事な事です。このお金とジャンルについてお話しをして行きます。
どのジャンルが一番儲かるか？
これは色々な要素が関係するので一概には言えませんが、あまり儲からない業態はあります。
それは客単価の低い駅からも遠いフランス料理店だと思います。しかも夫婦2人でされてる様な席数の少ない店。
飲食店で利益を上げるには客単価は低くて原価率の低い粉物(パスタ、ピザ、うどん、ラーメン)などオペレーションも簡単で回転が取れる物。
もしくは席数は少なく回転も取れないが客単価が高い業態。このどちらかになります。
もうだいたいわかって来たと思いますが、
なんだじゃあイタリアンが儲かるのか？
高級フレンチや高級イタリアン、懐石料理などが儲かるのか！と思ってしまいがちですが実際はそん簡単なもんではありません。
その辺りを次回は詳しく説明していきます。
修行する上で大事な事
今回は修行する時に大事な事！をお伝えして行きます。
振り返ると修行時代、こんな事してた奴は成功してないな、こんな奴は成功してるな、とか
偉大な先輩から教えてもらった成功する方法なんかを書きます！
料理人が若い頃って一番大事な、するべき事ってなんだと思いますか？
とにかく腕を磨く！人の倍働く！レシピを覚えまくる！上司や先輩に可愛がられる！等々
どれも大事ですよね。
特に料理人であれば腕を磨く事に夢中になりますよね、私もそうでした。私は人より不器用な上に頭も悪い、しかも根性もない飽き性で正になんの取り柄もありませんでした。
まぁ当然の事ながら先輩や上司には怒られてばかり何処へ行っても通用しないオワコンです。
ホテルに居た時も遊ぶ事ばかり考えてたのでどんどん同期達の出世コースからは遅れ出し
このホテルのフランス研修制度なんて夢のまた夢でした。
今でも同期の仲間たちに会うと、あのお前がオーナーシェフ❓ミシュランシェフ？15年以上続けてる？と口には出さないですが顔に出てます！笑
中にはホテルを辞めてジャンムーランに行ったのがターニングポイントやな！とか言う奴もいます。確かにそうかもしれませんが、実はホテル時代から人と違う所が１つだけあったんです。それは料理に対する情熱です！
とにかく仕事は出来ないし遊んでばかりでしたがフランス料理が大好きで大好きで仕方がなかったんです！愛読書は料理本でした。笑
長くなりましたが、修業時代は技術を覚える事はめちゃくちゃ大事です！でもそれよりももっと大事なのが料理をもっと知りたい！どうしたらこんな料理が出来るのだろう？と言うワクワクする気持ち。これが大事なんです！
その為には少ないお小遣いを使って食べ歩きを毎月行って下さい！色んな有名シェフの本を買って観て読んで下さい！
こらが将来の原動力になりますから！
