魚の出汁フュメドポワソン
今回はフュメドポワソンの作り方をご紹介します。
よく略してフュメと言いますが、一般のフランス人が聞いたら燻製=フュメと勘違いします。
ここでは魚の出汁の事です。
至って簡単ですが、ポイントが何箇所かあるのでお伝えします。
まず魚のアラをよく洗う。
エラや血合いを綺麗に落とす。
目も取る方もいますが私はこのまま使います。
次は骨と鍋に対してヒタヒタの良い水を使う。
水道水でも構いませんがここはこだわってミネラルウォーターを使ってます！
そしてミネラルを沢山含む塩を2ツマミ加える。私はゲランドの粗塩。
で強火で沸くまでこのまま、沸いたら弱火にし、アクをしっかりとりミルボワ(香味野菜)を加えて約30分で濾します。1時間位かけても大丈夫です。風味は飛びますが旨味は増します。
ちなみに私はこの火にかける時に昆布を加え沸いたら取り除きます。
これでフュメドポワソンの出来上がりです。
簡単でしょ？
昔は香味野菜を炒めてそこへ魚のアラを加え水分を飛ばし白ワインを加えて水を、ってやり方でしたが最近はこの炒めない方法が主流です。
