近況
私事ですが
２００４年に開業してもう直ぐ１８年が経ち二回目の移転で
移転後1年と4ヶ月経ちました。
つまり４回莫大な借金をしたという事です。（住宅ローンも含めて）
そこにフォーカスすると、気がおかしくなりそうですが。
ちょっと普通ではないですね。
ただ私は人より頭が悪いため凄い時間が何かとかかるのですが
振り返ると、開業時は良くも悪くも必死でした。周りが見えてなく、兎に角、店を潰したくないという一心でした。
そうゆう意味では今回の移転開業は緊張感はあるものの、そこまで張り詰めた感じではありません。
その要因の一つとして体力の低下があります。
ワンオペで昼夜、満席は無理です。(笑)
今のところ移転は成功だと思いますが、先のことはわかりません。
ただ移転した理由の一つ、食材のグレードアップが出来ている事はとても幸せです。
料理人にとって使いたい食材を使えるというのは、一般の方が思っている以上に
嬉しいことであります。
後はスタッフが居なくても営業出来る店にしたかった。
2店舗目こそスタッフの定着率が上がりましたが、1店舗目は自分の事で一杯で
オープン当初はスタッフが全然続かなかったですね。
そのトラウマもありとにかくワンオペにこだわった訳ではなく
最悪、独りになっても回せる様にしたかった訳です。
しんどかったら休み、回復したらやる！みたいな。(笑)
スタッフが居たらそれが出来ないじゃないですか、、
本当の理想は夫婦でする事。これが私は理想だと思っています。
残念ながら私の器量の無さで無理なので、このスタイルでいくしかないですね。
ただ嫁さんには陰で非常に助けて貰ってます。自身はパート 家事 子育てをしながらですから本当に感謝しかありません。
今回
久しぶりの投稿で長くなりましたが、また近況報告します。
a biantot.
何処で開業するか。
前回に引き続き
料理と客単価が決まれば次は場所ですよね。
開業にあたり一番と言っても過言ではない位 大事な要素だと思います。
では良い場所とはどんな所なんでしょうか？
業種や客単価、したい料理、予算等 人それぞれです。
例えば自分がビストロやカジュアルな家庭的な雰囲気の店がしたい、でも味のわかる大人の方に来てもらいたいと思うのなら、中心地から外れた住宅街でセレブなファミリー層が住んでいる場所を探したり
自分は高級食材を使っていいワインを売りたい！のであれば
東京なら銀座や渋谷 大阪なら北区 中央区、南区 でしょうか。
ただ上に書いた様な場所ならどこでも良いかと言うとそうでも無いと思います。
あとは自分の感性ですがと例えば高級フレンチが国道沿いにはあまり無いですよね？
やっぱり大通りから１本外れた いい雰囲気の道沿いでしかもアクセスもいい！
ありますよね！あなたの周りにも。そう！そこです。
あとは裏口があるとか、ビルの2階やエレベーターがあれば上の階も有望ですね。
やはりテナント料は路面が一番高いですから、固定費を下げることは非常に大切な事です。
孫さんも言われてましたが、だいたい会社が潰れる原因は資金繰りが出来なくなった時だそうです。
攻めるのも大事ですが守ることも超大事と言う事です。
若気の至りで初めにドーン！とでかい派手な店をし破綻してしまう人がいますが
あのジョエルロブションも美木剛さんも初めは小さい店から始め徐々に大きくして行ったのです。
中には自分の身の丈を良く理解してずっとそのスタンスを変えない凄い人も居ますが
私は人間とは成長して行く物だと思っているし未来の事なんて誰にも分らないのだから
変わって行く物だと思っています。
とにかく商売は利益を出し永く続けることが肝要なので場所選びは最重要事項だと
認識しておいてください。
それではa bient!
独立するまでにする事
久しぶりの投稿になりすみません。
今日は独立するまでにする事。というテーマですが
もちろんする事は山程あるのはあたり前なのですが、
その中でも一番最初にしなければならない事は何か？
そんな事はわかってるよ！
と言う声が聞こえてきそうですが、
それは料理を決める。と客単価です。
意外とこの辺のリサーチが曖昧でオープンしてからブレる人が多いです。
なぜこの二つが大事かと言うとここから場所や店内のレイアウトやデザインが決まるからです。
よく美味しければ場所なんか関係ない。とか言う人いますが絶対信じてはいけません！
そんな事言う人に限ってすごくいい場所に建てたりしてますから（笑）
なのでくどいようですが、まずはどういう料理を作りたいのか？
どれ位の客単価を考えているのか？を徹底てきに考え抜いてください。
例えばトリフやフォアグラ、クエや伊勢海老を使った料理をしたいのに
立ち飲み屋が集まっている所に出店してもお客さんの来店の見込みは薄いですよね。
出来れば何故そんな料理をしたいのか？まで考え抜くとよりベストです。
それでは今日はこの辺で a bientot!
新玉ねぎの冷たいスープ
今回は今が旬の新玉ねぎを使った料理をご紹介します。
この料理の最大の特徴は滅茶苦茶簡単なのに滅茶苦茶美味しいと言う事。
本当に簡単です。
ではOny va!
（材料）
新玉ねぎ（鮮度の良い物） 2個
バター １５ｇ
粗塩 小さじ１
生クリーム 大１
牛乳 大３？
（作り方）
１．保温性の高い蓋つきの鍋にスライスした玉葱、バター、粗塩をいれ蓋をし弱火でじんわり汗をかかすように火を入れていく。（多少 色づいても大丈夫。）
２．しんなりして水分がでて来たらミキサーにかける。（必ず荒熱を取ってから回す事、熱いとミキサーが割れます）
もし水分が無くなって焦げそうなら水を足してください。
３.目の細かい網で裏濾し氷にあて完全に冷たくする。そこへ生クリーム、牛乳、塩で濃度と味を調整する。
４．冷たく冷やした器に流し、上からオリーブオイルを少し垂らす。
どうですか？簡単でしょ？
とっても甘い自然の甘さです。ではBon courage!
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独立するのは何歳が良いか？（独立開業）
そろそろ修業時代の話しは終わりにして、独立、つまり夢の自分の城を持つ！
をテーマに話していきましょう。
まぁ私の場合修業時代も、人よりかなり苦労と言うかエピソードには事欠かないので
またちょこちょこ出していきます。
でも修業時代と独立してからとどっちが大変か？と聞かれたら私の場合は断トツ
独立してからでした。
ただこれは人によります。
本当に人によります！独立してからとてもハッピーになった人も沢山いると思います。
独立した方が良い人 雇われの方が良い人。このテーマもまたしたいと思います。
今回は独立を考えている人の為のテーマ。
何歳がベストか？
結論を言うと30代前半！だと思います。
これは私の世代にあてはまる事かもしれませんが、そう思います。
ちなみに私は36歳で独立しました。
じゃあ何故３０代前半が良いのか解説して行きましょう。
まず１つは体力。これは超大事で、体力がないと気力も出ないので体力気力ともに充実してる30代が一番良いでしょう。
そして２つめが経験です。
私もそうですがだいたい20歳から修業を始めたとして丁度10年ちょっと
技術、味覚、接客や色々な知識が身についた頃。
あとは自分の城で爆発させるだけ！（笑）て感じです。
それと、これもとても大事ですが30代前半から始めたら40代前半には借金が終わる。という事。これは滅茶苦茶重要です。
（まぁ私はアホなので4回店を出しましたが、、）
なので私の様に何回か移転をする人はいますが、はっきり言ってしないに越した事は無いのです。
ですので独立を考えている人は修業時代でよーく考えて練ってください。
そして人それぞれですが出来るだけ30代で独立するようにしたほうが良いと先に述べた理由で思います。
では今日はこの辺りで
A bientot!
和牛頬肉の赤ワイン煮込み
今回は和牛頬肉の赤ワイン煮込みをお伝えします。
フランスのブルゴーニュ地方が有名ですが、正式名称はブッフブルギニヨン。
ワインの世界的大産地です。私も何年か暮らしていましたが非常に良いところです。
ただ周りは葡萄畑しかないので都会くらしに慣れた人はキツイかもしれません。
そんな話はさて置き、作り方をご紹介しましょう。
（材料）
和牛頬2㎏
玉葱 1個
人参 1本
セロリ １/2本
ニンニク 1片
トマトコンサントレ 大１
シェリー酢 大２
蜂蜜 大２
薄力粉 適量
バター 適量
オリーブオイル 適量
赤ワイン 3本
フォンドヴォー １００ｇ
フォンドヴォライユ１００ｃｃ
（作り方）
１．蓋つきの鍋に１ｃｍ位にカットした野菜を少しのオリーブオイルでスエしていく。
スエと言うのは野菜の持っている水分で蒸し焼きにして行く事。
２.頬肉は半分にカットし塩胡椒し全体的に薄力粉を付けはたき冷蔵庫で３０分程寝かす。よく直前にこれをする人がいますが、このやり方の方がしっかり馴染みます。
３．１．の野菜がしんなりしたらトマトコンサントレを加え軽く炒める、そこへシェリー酢蜂蜜を加え煮詰め、そこへ赤ワインを２本分入れる。
４．２．の肉をフライパンで綺麗に焼き色を付ける。焼けたら３．へ加える。焼いたフライパンの油を捨てそこへ残りのワインでデグラッセ（フライパンに付いてる旨味をこそげ獲る）する。それも３．へ入れる。フォンドヴォー、フォンドヴォライユも加え
一度沸かす。
５．アクをしっかりとりながら柔らかくなるまで約３～４時間弱火で煮込む。
６.一度タッパーに肉をあげ濾した煮汁とともに１晩冷蔵庫で寝かす。
７．鍋にカットした肉を煮汁を入れ温めながら煮詰め仕上げにバターを入れ塩で味を調える。
８．付け合わせと共に皿へ盛る。
相性の良い付け合わせ
人参のグラッセ、ホウレンソウの焦しバター炒め、ジャガイモのピュレ等
ちょっと難易度は高く上級レベルですが頑張って下さい。
分からないことは質問受付ます。Bon courage!
 牛ほほ肉 牛頬肉 国産 業務用](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/maekashi/cabinet/horumon/imgrc0070717462.jpg?_ex=128x128 "青森県産牛ホホ肉(ツラミ)[ブロック 500g前後](冷凍) 牛ほほ肉 牛頬肉 国産 業務用")
レシピは大事か？
今回はレシピは大事か？と言うテーマです。
修業時代、やたらレシピを取る、写す人がいます。
これってどう思いますか？
製菓と違って料理はいちいち分量も計りませんしレシピを見ながら仕事はしません。
しかし世間には料理本が溢れその中にはレシピは存在します。
でも各レストランにレシピとゆう物は存在せず、かなりアバウトです。
以外かもしれませんが日本もフランスにもありませんでした。
じゃあどうやって覚えるの?と思いますが、いわゆる口伝えです。
それを家に帰ってレシピとして書き留めておくのです。
これが大事です。
冒頭に書いたレシピを写す人というのは人の書いたレシピをマル写しする訳です。
はっきり言ってこんなことをしてもなんの意味もありません。
やはり自分の血汗で習得した物を自分の字で書くことが大事なのです。
昔ジャンムーランに居たとき美木シェフに言われた事があります。
（美木さんからは直接料理を教わったことは少ないですが、ちょくちょく大事な事を教わりました。）
＜俺はトロワグロに居たとき、他の日本人はトロワグロのレシピを写す事に躍起になっていたが俺はそんな事は一切しなかった。
そんな事よりトロワグロの店内やシェフの立ち振る舞いなどを目にしっかりたと焼き付けた！＞と仰ってました。
正にこれぞ的を得たり。
かつて神戸にもあったフランスのコートドールの三ツ星シェフ ベルナールロワゾーも同じ事を言っていました。
世界でビッグになるシェフが同じ事を言っているのです。
レシピを写す事で満足してしまい日本に帰っても脳が満足してしまっているので飛躍がないのだと思います。
有名になる事がすごくて良い事だとは思いません、ではなくて将来の自分のなりたい姿をイメージし想像することが大事だと思います。
ただ補足として、独立したり料理長になった時にレシピは大事なので大切にしてくださいね。
